Où les blancs de Ruston et les noirs de Grambling sont unis par les écrevisses achetées par les uns et les autres à Boiling Joint... dans le style de Sylvie Escande, haut en couleurs.

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C'est la saison des écrevisses. De l'Arkansas au Golfe du Mexique, la Louisiane est en ébullition. Au Nord de l'Etat, entre les villes de Ruston et de Grambling, l'antique plaisir de la table associé aux vapeurs ensorcelantes de filé - ce mélange d'épices louisianaises employées dans la cuisine cajun - et de coriandre, attire Blancs et Noirs vers le Boiling Joint, temple modeste, mais renommé, de la dégustation. Toutes races confondues, les papilles s'excitent. Un drapeau américain, du calibre de celui qui fut planté sur la lune, s'agite faiblement devant le mobile home de la famille Guidry. Transformée en gigantesque cuisine, l'habitation n'a de mobile que le nom. Bien ancrée dans le bayou par de solides pilotis, elle s'enorgueillit de gargantuesques marmites dans lesquelles les crustacés passent du vert au rouge sans protestation

Au XVIe siècle, le mot nourriture signifiait à la fois éducation (culture!) et alimentation. On admettait généralement que les enfants naissent inégaux. Il s'agissait ensuite de les aider au moyen de la nourriture, c'est-à-dire de l'éducation et de l'exercice, autrement dit de l'effort personnel, à s'accomplir selon leur nature. "Ces trois termes, nature, nourriture, exercice, les auteurs du XVIe siècle, s'inspirant de Plutarque, leur guide en la matière, en pèsent inlassablement le sens et la portée.

Nous sommes en 2003. Jamais il n’y eut tant d’obèses aux  États-Unis et jamais autant d’experts pour les éclairer, pour leur enseigner l’orthorexie. Cette hétéronomie savante est-elle préférable à l’autonomie des cultures ?

Aux États-Unis ou dans n’importe quel autre pays industrialisé, le consommateur n’a plus à assurer lui-même sa sécurité alimentaire. L’État, éclairé par la science et l’industrie, jugera en son nom de ce qui est bon pour  lui et de ce qu’il peut manger sans crainte. Il n’aurait plus besoin de s’en remettre à ses sens et de toute façon, ses sens ne pourraient que le tromper puisque la saveur et la couleur des aliments sont généralement modifiées artificiellement. La langue anglaise a un mot, surrogate, dont l’équivalent français, «substitut», n’est pas aussi fort. Les grandes agences de l’État associées à l’industrie agroalimentaire et aux chercheurs des universités constituent un surrogate for the senses. C’est l’expression utilisée par Ross Hume Hall. Nous ne savons plus distinguer par nous-mêmes ce qui nous fait du mal et ce qui est bon pour nous. Nous dépendons d’un savoir hétéronome à la fois prolifique, instable et rempli de contradictions. D’où le doute, l’incertitude, l’inquiétude, l’angoisse parfois dans le rapport à la nourriture. D’où aussi une conscience toujours en alerte et un sentiment de culpabilité associé aux aliments placés sur la liste noire des experts : le sucre, le sel, le gras, les viandes rouges, la liste est longue. L’acte de manger comporte ainsi un stress qui s’ajoute à celui dont on est souvent atteint au moment de se mettre à table. Les psychiatres ont même identifié une maladie causée par cette culpabilité : l’orthorexie, caractérisée par l’obsession de la rectitude alimentaire. Nous voilà partagés entre une autonomie atrophiée et une hétéronomie aliénante et inefficace. Disparition du savoir traditionnel et invasion d’un savoir d’experts qui ne peut le remplacer ! Voilà l’état de nos rapports avec la nourriture. Dans le cas des Micronésiens et de bien d’autres autochtones, partout dans le monde, le mal semble irrémédiable, la transition ayant été trop violente. C’est grâce à leur capacité d’emmagasiner la matière grasse que les Micronésiens ont survécu aux catastrophes écologiques dont leur histoire est ponctuée. On comprend qu’ils raffolent du gras. Il était rare jadis. Il est aujourd’hui offert en surabondance à des pêcheurs devenus sédentaires. Heureusement, dans de nombreuses cultures où la transition a été plus lente, la greffe du savoir scientifique sur le savoir traditionnel a mieux réussi.

Bien manger, c'est-à-dire savourer la nourriture sans pour autant mettre sa santé en péril, c'est le problème quotidien qu'affronte l'Occidental, sollicité autant par l'image que par la réalité de la nourriture. Des penseurs ont eu à ce sujet diverses théories...

Diététique: une vertu rêvée?
un fantasme irréalisable?
MICHEL ONFRAY

Le nouveau corps repousse la mort de trente ans
et l'antique souffrance quasi définitivement;
diabétique, grignotant des calories du bout des dents,
il absorbe ce que ses pères n'auraient pas reconnu
pour nourriture ni pour breuvage.
MICHEL SERRES

Les animaux se repaissent; l'homme mange;
l'homme d'esprit seul sait manger.
BRILLAT-SAVARIN

UN classique

Dans cette série de coups d'oeil sur l'histoire de la nourriture, le fil conducteur est la conscience: une conscience qui semble s'être dégagée, puis progressivement séparée de l'instinct, en suivant les parcours capricieux des rites alimentaires, certains étant très proches de l'instinct de survie animale, d'autres s'en éloignant allègrement

L'histoire de la nourriture
1° Des rôtis de la préhistoire à l'abondance romaine
2° D'Apicius à Taillevent
3° De la Renaissance à Brillat-Savarin
4° De l'art culinaire aux sciences de la nutrition
5° Les rapports Nord-Sud
 

Quelle disgrâce que cette emprise du chiffre sur la gastronomie, cet art classique par le fond et romantique par la forme!

Il y a pire. Le plat couvert dont parle Balzac, “un des bonheurs du pique‑assiette... la surprise, l'impression gastronomique du plat extraordinaire... de ce qui, jadis, dans les ménages de nos aïeux, se nommait le plat couvert”13. Ce plat couvert, on l'a retiré de la table pour le décomposer par l'analyse chimique dans des laboratoires aseptiques et le reconstituer sous des formes innombrables dont voici un exemple:

MÉLANGE À SOUPE À L'OIGNON LIPTON (poids net, 3 on.) (85g)

Ingrédients: oignon déshydraté, sel, graisse végétale, bouillon d'os de boeuf déshydraté, citrate de sodium, fécule de pommes de terre, dextrose, extrait de levure, amidon de maïs, caramel et guanylate bisodique.
Valeur nutritive:
Protéine, 11 grammes Graisse, 8 grammes
Hydrates de carbone, 50 grammes
Calories, 317, par 100 grammes de mélange à soupe.

Nous ne savourons plus le miraculeux potage qui répara les effets désastreux des débordements amoureux de l'ami de Brillat‑Savarin, et lui sauva la vie; nous avalons, en les comptant presque, 317 calories aux 100 grammes.

Triste mets, triste devoir: on ne mange plus, on ne savoure plus ces élixirs de vie dont parle Savarin; on fournit gravement, méthodiquement, à son corps la mesure calorique, “protéini­que” et vitaminique dont il a besoin pour produire une quantité x d'énergie.

Le nom de C. P. Snow, physicien et romancier anglais né en 1905, est à jamais associé à l'idée de troisième culture. En 1959, C. P. Snow publia The two Cultures, un essai qu'il aurait pu tout aussi bien intituler: Les deux solitudes. Les deux cultures, ce sont deux groupes qui s'ignorent et souvent se détestent. D'un côté, des scientifiques de plus en plus spécialisés et distants du grand public, de l'autre les littéraires, groupe qui inclut ceux que l'on appelle les intellectuels. Au début du présent siècle du moins, ces derniers avaient, dans le monde du haut savoir, le monopole de la communication avec le grand public.

C. P. Snow appartenait à l'une et à l'autre de ces deux solitudes. À un groupe de littéraires distingués, il posa un jour la question suivante: «combien parmi vous pourraient décrire le second principe de la thermodynamique?» On lui répondit sur un ton hostile que très peu parmi eux pourraient en effet répondre à une telle question. Pour un scientifique, commenta C. P. Snow, le second principe est pourtant aussi important que les oeuvres de Shakespeare peuvent l'être pour un littéraire.

Sans doute, dans l'Angleterre de 1959, y avait-il plus de scientifiques qui connaissaient Shakespeare que de littéraires qui connaissaient le second principe. En est-il encore ainsi en Amérique à la fin du siècle? Il est à craindre hélas! que l'ignorance de la culture opposée soit la même de part et d'autre.

Notre temps présente à l'esprit humain le plus gigantesque défi qu'il ait jamais eu à relever. Le changement, qui fut, en des temps moins troublés, une question académique, est devenu pour nous un problème affectant nos perspectives de survie. On se souviendra du solennel avertissement de Valéry à la civilisation occidentale.

C'est ce même Valéry qui posait avec son habituelle lucidité le problème fondamental de la pensée contemporaine en termes de la constitution d'une méthode pour penser l'histoire; l'histoire aujourd'hui, ce n'est plus le passé, c'est l'événement, la conjoncture dans sa nouveauté totale, Nous sommes forcés de constater qu'il ne s'est guère accompli de progrès en matière socio-politique et culturelle depuis les célèbres analyses du poète français. Aujourd'hui comme alors, «obéissant à une sorte de loi de moindre action, répugnant à créer, à répondre par l'invention à l'originalité de la situation, la pensée hésitante tend à se rapprocher de l'automatisme; elle sollicite les précédents et se livre à l'esprit historique qui l'induit à se souvenir d'abord, même quand il s'agit de disposer pour un cas tout à fait nouveau».1

Ce n'est pas autrement qu'un autre penseur, fort différent par ailleurs, mais comme Valéry de formation littéraire, Marshall McLuhan juge notre attitude à l'égard du présent:

Confrontés avec une situation complètement neuve, nous avons tendance à nous attacher aux objets, au climat du plus récent passé. Nous regardons le présent par le rétroviseur. Nous avançons à reculons dans l'avenir. La vie imaginaire des banlieusards se déroule au pays des cowboys.2

Nous reproduisons ici un chapitre d'un livre sur Fernand Dumont paru en 1998, aux Presses de l'Université Laval, sous le titre de Un supplément d’âme.Les intentions primordiales de Fernand Dumont . (1998)  L'auteur, Jean-Philippe Warren, met bien en relief ce lien entre la vie et l'oeuvre, toujours significatif, et dans le cas de Fernand Dumont d'une importance cruciale. Cette figure de proue des sciences humaines au Québec a vécu en quelques années le passage du plus humble quartier ouvrier aux plus hauts lieux de la culture savante. Son histoire vue cet angle a valeur d'archétype: «Culture première et culture seconde sont les deux faces d'une même histoire, la sienne. »

Le texte qui suit présente un double intérêt: il révèle à l'ensemble des lecteurs d'Internet un auteur de premier ordre, trop peu connu à l'extérieur du Québec, tout en présentant une distinction entre la culture première et la culture seconde d'autant plus claire et vivante qu'elle est étroitement liée à une histoire personnelle. (Photo: Jean-Philippe Warren)

L'authentique réflexion philosophique procè

Dans le cas du mot culture, le langage courant accuse encore un certain retard par rapport aux définitions savantes. Dire d'une personne qu'elle est cultivée, c'est toujours lui attribuer une qualité, même si, dans le sens anglais du mot, tout le monde est cultivé parce que tout le monde appartient à une culture. Dans le sens français , tel que le précise ici Dominique Wolton., il est encore permis de considérer la culture comme une qualité: «Le mot culture, écrit Wolton, a en général trois sens.

* Le plus large est le sens anglais, anthropologique, qui intègre les œuvres et les manières de vivre, les styles, les savoir-faire;

* Le sens allemand est plus proche de l’idée de civilisation;

* Le sens français, plus limité, renvoie à l’idée de création, d’œuvres, de patrimoine, et à l’existence de critères capables de distinguer, dans ce qui se produit et s’échange, ce qui relève de la culture. En parlant ici d’identité culturelle française il s’agit un peu du mélange des trois mots. D’ailleurs, la France est probablement le pays qui, par la politique culturelle active de l’État, souhaite, depuis longtemps, définir et valoriser la culture, et pas seulement, la culture française.»1

En appelant de ses vœux la symbiose de la pensée discursive et de l’intuition, Senghor jette les bases de ce qu’il appelle la civilisation de l’universel.[9] Il indique ainsi une voie à suivre pour approfondir la critique de la civilisation occidentale. Anticipant la crise écologique, conséquence du recul de l’intuition face à la raison, il pose ces questions cruciales : quand cette rupture s’est-elle opérée et comment rétablir l’équilibre perdu. Ces deux questions sont au cœur des tensions entre les civilisations autochtones et la civilisation dominante. Si on ne comprend que trop bien la marche forcée des autochtones de la sensibilité vers la raison, de la nature vers les villes, on se demande encore comment les mêmes autochtones pourront conserver leur vitalité créatrice tout en bénéficiant des avantages de la consommation; on se demande surtout comment les formalistes blancs pourront recouvrer leur vitalité perdue. L’intérêt de ces blancs pour les animaux ne serait-il pas le signe qu’ils aspirent à une nouvelle synthèse?

Professeur à l’Université Harvard, Samuel P. Huntington n’est peut-être pas le premier à avoir entrevu un choc des civilisations dans le monde. Cependant, son livre The Clash of Civilizations and the Remaking of World Order paru en 1996 et développant une thèse qu’il avait déjà exprimée en 1993 dans un article paru dans la revue Foreign Affairs, est devenu une référence obligée depuis le 11 septembre 2001. Beaucoup d’intellectuels et de politiciens se sont défendus de voir dans les attentats contre le World Trade Center et dans la réplique américaine en Afghanistan le début d’un choc larvé entre l’Occident et l’Islam, par crainte d’accréditer les thèses de Huntington. Quoi qu’il en soit, qu’on les endosse ou qu’on les écarte, elles valent la peine d’être connues et discutées. Les francophones peuvent lire la traduction du livre de Huntington chez Odile Jacob 1.

En substance, Huntington prétend que depuis la fin de la guerre froide, ce sont les identités et la culture qui engendrent les conflits et les alliances entre les États, et non les idéologies politiques ou l’opposition Nord-Sud. Le monde a ainsi tendance à se diviser en civilisations qui englobent plusieurs États. Il n’y a donc pas de coïncidence entre État et civilisation. Pour Huntington, la civilisation représente l’entité culturelle la plus large. Elle « est le mode le plus élevé de regroupement et le niveau le plus haut d’identité culturelle dont les humains ont besoin pour se distinguer des autres espèces. Elle se définit à la fois par des éléments objectifs, comme la langue, l’histoire, la religion, les coutumes, les institutions, et par des éléments subjectifs d’auto-identification. » 2 Selon Huntington, sept à huit civilisations se partagent le monde, quoiqu’il n’en nomme que cinq, la chinoise, la japonaise, l’hindoue, la musulmane et l’occidentale. Il ne voit pas l’Afrique comme une civilisation en soi (au contraire de Fernand Braudel), préférant rattacher le continent aux autres civilisations. À l’égard de l’Amérique latine, il adopte une position ambivalente. Tantôt il la considère comme une sous-civilisation de l’Occident, tantôt il y voit une civilisation distincte, menaçante pour les États-Unis.
 

La question d'un idéal de civilisation refait ainsi surface.

Il existe des groupes humains où l'on mange n'importe quoi, n'importe quand, n'importe comment et où l'on jette plats et ustensiles après usage. Il en est d'autres où l'on prend ses repas en commun, selon des rites favorisant la convivialité, dans le respect de la nourriture et des objets. De toute évidence, ces deux coutumes n'ont pas la même valeur. Comment les hiérarchiser, sinon en recourant au concept de civilisation ou à un autre concept ayant le même sens?

Respect d'autrui, respect des objets, voilà deux critères, transposables dans tous les domaines, sur lesquels il devrait être possible d'établir un consensus; deux critères dont l'importance est telle que la civilisation industrielle, dans la mesure où elle n'en tient pas compte, peut être assimilée à la barbarie. (J.D.)